Legare con cura la carne. Tagliare sottilissima la cipolla dopo averla sbucciata. Tagliare a pezzetti la cotica di prosciutto e il guanciale. Mettere in una pentola dai bordi alti l'olio, il grasso spezzettato e far soffriggere a fuoco dolce. Aggiungere la carne e rosolare anche questa sfumandola...