Pulite i filetti di aringa eliminando eventuali lische, metteteli in una ciotola, versatevi il latte e lasciateli macerare per circa 2 ore mescolando ogni tanto. Poi scolateli e asciugateli. Dopo aver tritato mezzo spicchio d'aglio e una cipollina fresca, frullate leggermente la ricotta e i filetti...

Sbucciate il pompelmo e un'arancia, prelevandone la polpa eliminando anche le pellicine bianche intorno agli spicchi. Tagliate a metà l'altra arancia e il limone e spremeteli, tenendo da parte un terzo della loro scorza che taglierete a julienne (vedi glossario) Sbucciate la pera e la mela,...

In una casseruola far scaldare 250 ml di acqua, il burro, il sale, e la stecca di vaniglia. Portare ad ebollizione, quindi versare in un sol colpo tutta la farina. Togliere dal fuoco e lavorare energicamente con un cucchiaio di legno. Riportare la casseruola sul fuoco e continuare a lavorare...

Spaccare le melanzane a metà per lungo e metteterle in forno a 180 gradi per circa 40 minuti. Quando sono cotte svuotarle della polpa che andrà messa nel mixer unendovi uno spicchio d'aglio, i semi di cumino, il peperoncino, l'olio, il sale e il succo di limone. Emulsionare e conservare...

Pulite due filetti di pescatrice e spellateli. Metteteli in una padella con due cucchiai di olio e fateli rosolare, a fuoco dolce, facendo attenzione che non si disfino. Salate e pepate. Avvolgete ogni filetto con quattro fette di prosciutto e sistemateli su due fogli di carta da forno. Irrorateli...

Diliscate le alici e salatele leggermente. In una scodella o in un piatto fondo preparate la pastella, sciogliendo la farina con un po' di acqua e lavoratela fino ad amalgamarla. Prendete un padellino, riempitelo per 3/4 di olio di oliva. Quando l'olio comincia lievemente a fumare immergete...

Lasciate scongelare la Sfoglia Findus per almeno un'ora. Nel frattempo sbucciate, private del torsolo e tagliate a fettine sottili le mele. Imburrate una teglia rettangolare e ricoprite il fondo con la sfoglia facendo in modo di foderare anche i lati della teglia, e bucherellatela con una forchetta....

In un tegamino fate fondere il burro a fuoco basso. Unite il Taleggio e le sottilette, tagliati a pezzettini, quindi il latte, mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. Tenete il recipiente sul fuoco sino a quando i formaggi saranno fusi, poi levatelo e aggiungete, prima, il tuorlo dell'uovo,...

Aprite le capesante e conservate mezza conchiglia per ognuna. Privatele del loro sacchetto di sabbia e sciacquatele velocemente. Pulite il carciofo, tagliatelo a listarelle sottili ed immergetelo in acqua acidulata con del succo di limone. Lavate un gambo di sedano, sbucciate una piccola patata...

Preparate il brodo con i dadi; nel frattempo sciogliete il burro in una casseruola. Tritate finemente la cipolla e versatela nel burro bollente, facendola imbiondire. Aggiungete il riso nella casseruola e amalgamate; sfumate con mezzo bicchiere di champagne. Appena evaporato, versate il brodo e...