Prendere la mollica di pane e lasciarla un pò macerare nell'aceto. Frantumare le noci e l'aglio mescolandoli con lo zucchero, il sale e le molliche, infine aggiungere le mandorle.

Ponete i pomodori, pelati e senza semi, tagliati con le cipolle in un tegame di terracotta. Unite i peperoncini verdi, tagliati a listarelle, condite il tutto con lo zucchero, il sale, i chiodi di garofano e la cannella, il chili e la paprica. Coprite con l'aceto e fate cuocere per 2 ore e mezza...

Frullare le fragole, passarle alla choinoise e amalgamare alla crema di latte leggermente montata.

Frullare i ribes e passarli alla choinoise. Montare leggermente la crema di latte e aggiungere i ribes. Mescolare bene senza smontare e usare per decorare.

Legare con cura la carne. Tagliare sottilissima la cipolla dopo averla sbucciata. Tagliare a pezzetti la cotica di prosciutto e il guanciale. Mettere in una pentola dai bordi alti l'olio, il grasso spezzettato e far soffriggere a fuoco dolce. Aggiungere la carne e rosolare anche questa sfumandola...

Tritare finemente l'aglio, o meglio, spremerlo con l'apposito attrezzo. Aggiungere l'aglio ai tuorli e al prezzemolo e battere bene con la frusta fino a quando appariranno ben montati. Versare l'olio a filo, sempre mescolando, infine aggiustare di sale.

Tritare finemente i gherigli sbollentati e sbucciati, fino ad ottenere una pasta. Aggiungervi il brodo e la senape e amalgamare il tutto. Aggiungere infine il miele, mescolando bene fino a ottenere una crema densa.

Bollire brevemente i pomodori in acqua salata, quindi passarli al setaccio eliminando le bucce. Unirvi il resto degli ingredienti e cuocere per un paio d'ore. Passarlo nuovamente, e rimetterlo sul fuoco per addensare. Lasciar raffreddare, aggiustare di sale e pepe, aggiungere olio e aceto e...

Lavare le acciughe, lasciarle marinare mezz'ora in un piatto coperte con vino e aceto, quindi sfilettarle. Nel frattempo rassodare un uovo. Tritare le acciughe finissimamente assieme agli altri ingredienti e cioè i capperi, una falda di peperone, un pezzo di pomodoro, la mollica di pane...

Far addensare il mosto, a fuoco dolce, fino a che sarà ridotto almeno a metà. Aggiungere il resto della frutta tagliata a pozzetti e cuocere per un'ora abbondante. Aggiungere cannella e garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate, lasciandone qualcuna intera, mescolare...