Legare con cura la carne. Tagliare sottilissima la cipolla dopo averla sbucciata. Tagliare a pezzetti la cotica di prosciutto e il guanciale. Mettere in una pentola dai bordi alti l'olio, il grasso spezzettato e far soffriggere a fuoco dolce. Aggiungere la carne e rosolare anche questa sfumandola...

Bollire brevemente i pomodori in acqua salata, quindi passarli al setaccio eliminando le bucce. Unirvi il resto degli ingredienti e cuocere per un paio d'ore. Passarlo nuovamente, e rimetterlo sul fuoco per addensare. Lasciar raffreddare, aggiustare di sale e pepe, aggiungere olio e aceto e...

Lavare le acciughe, lasciarle marinare mezz'ora in un piatto coperte con vino e aceto, quindi sfilettarle. Nel frattempo rassodare un uovo. Tritare le acciughe finissimamente assieme agli altri ingredienti e cioè i capperi, una falda di peperone, un pezzo di pomodoro, la mollica di pane...

Tagliare a pezzi grossolani le arance e disporle in una casseruola con la cipolla tagliata e tritata. Aggiungere l'uvetta ammollata e strizzata, due spicchi d'aglio tritati finissimi, lo zenzero, il coriandolo, lo zucchero, l'aceto e mezzo cucchiaio di sale. Far bollire e cuocere a fuoco lento....

Lavate con molta cura i peperoncini, privateli del picciolo e incideteli leggermente sul fianco con il coltello. Lasciateli riposare un'ora in una terrina, immersi nell'acqua fredda mescolata con il succo di mezzo limone. Sgocciolate i peperoncini e metteteli in un pestello di pietra insieme alle...