Sgusciate le fave, scottatele in acqua bollente, scolatele e privatele della pellicina. Tagliate a rondelle i porri e tritate la cipolla, che farete appassire senza colorire in una casseruola con l'olio. Unite fave e porri e quando si saranno insaporiti un po' aggiungete il riso, che farete tostare...

Tagliate le zucchine a dadini e il peperone a listarelle. In una casseruola fate appassire, senza colorire, gli scalogni tritati con l'olio, poi aggiungete le verdure preparate. Quando si saranno insaporite unite il riso e fatelo tostare per due minuti circa, quindi versate il vino bianco e fatelo...

In un tegame far brillare il riso con 30 grammi di burro e mezza cipolla tritata. Aggiungere, un poco per volta, il brodo ottenuto precedentemente con mezzo dado da brodo in mezzo litro di acqua, e portare a cottura il riso. Al momento della mantecatura, unire il rosmarino, la maggiorana, la salvia...

Stufare un trito di cipolle in una noce di burro, per 5 minuti a fuoco basso, quindi aggiungere il riso, un poco di sale e girare. Bagnare con il brodo, ottenuto sciogliendo mezzo dado in 500 ml di acqua, e mescolare. Nel frattempo, in poco olio far soffriggere uno spicchio d'aglio, aggiungere...

Lavare e bollire le castagne in acqua leggermente salata. Una volta fredde aprirle e recuperare il frutto senza la pellicina interna. Spellare e sbriciolare le salsicce macinate. Metterle in una padella senza olio per farle sgrassare. Scolare il grasso, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco...

Mettere a macerare per un'ora il filetto di maiale, tagliato a tocchetti, in un filo di aceto con 4 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, 1 spicchio d'aglio tagliato fine e 1 cucchiaio di bacche di ginepro. In una pentola, nella quale poi sarà cotto il riso, soffriggere nell'olio caldo...