Mousse di barbabietola: riducete la barbabietola cotta in purea nel mixer e passatela al setaccio, quindi regolate di sale e pepe. Aggiungete i fogli di gelatina strizzati, dopo averli ammollati per 5 minuti in acqua fredda, mescolate. Montate la panna con le fruste e unitela delicatamente al composto....

Mondate le zucchine e lessatele al vapore quindi frullatele con il latte, le uova, sale e pepe. Distribuite il composto in stampini di alluminio, poneteli in una pentola capace a bagnomaria e cuocete in forno già caldo a 140 gradi per 40 minuti. Nel frattempo preparate la salsa: tagliate...

Per le crespelle: mescolate in una terrina le uova con un pizzico di sale e incorporate, poco alla volta, la farina e la birra fino a ottenere una crema fluida e priva di grumi. Aggiungete un cucchiaio di olio e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Lessate piselli e fagiolini in acqua bollente...

Affettate le melanzane, cospargetele di sale grosso e mettetele in uno scolapasta per 1 ora, in modo che perdano il succo amarognolo. Preparate una salsa frullando il tonno, l'acciuga, una macinata di pepe, il basilico, l'olio e il succo di un limone. Grigliate le fette di melanzana e disponetele...

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e fatevi cuocere i gambi delle bietole per 5 minuti. Eliminate la lisca delle acciughe, sciacquate i filetti in acqua corrente e asciugateli. Sbucciate e tritate lo spicchio d'aglio, mettetelo con i filetti di acciuga e l'olio in una...

Preparate una besciamella (vedi ricetta) Mondate il sedano, privatelo dei filamenti, lavatelo e tagliatelo a pezzi lunghi 10 centimetri. Tuffateli nell'acqua in ebollizione e lasciateli cuocere per 20 minuti. Imburrate intanto una pirofila, disponetevi uno strato di sedano, qualche fiocchetto...

Fate scongelare i piselli. Sminuzzate la cipolla, tagliate a cubetti le carote e le zucchine. Scaldate il forno a 180 gradi, rosolate la cipolla in una casseruola con l'olio, unite le verdure, regolate di sale e cuocete per 10 minuti. Sbattete le uova e la ricotta sino ad ottenere un composto...

Preparate il composto per le crepes: mettete la farina in una terrina con le uova sgusciate al centro. Amalgamate e aggiungete 20 gr di burro, un pizzico di sale, il latte e la birra. Mescolate vigorosamente la preparazione, facendo sciogliere tutti i grumi. Fondete 125 gr di burro in una casseruola...

Disponete a fontana sulla spianatoia i 2 tipi di farina, rompetevi nel mezzo 1 uovo, quindi aggiungetevi il burro ammorbidito e un pizzico di sale. Lavorate l'impasto con le mani aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua fredda. Quando l'impasto sarà abbastanza compatto e omogeneo,...

Lavare le melanzane e tagliarle a fette di poco meno di 1 cm di spessore, conservando i piccioli che serviranno per la decorazione. Scaldare 4 cucchiai d'olio in una padella e friggere le fette di melanzane su entrambi i lati, a fuoco medio. Far scolare le melanzane su della carta da cucina. Tagliare...