Pulite il tacchino e fiammeggiatelo sul fornello, eliminando così ogni traccia di penne. Lavatelo e asciugatelo accuratamente, salatelo e pepatelo dall'interno, avvicinate le due cosce alla pancia, fasciate il petto con fette di lardo e legatelo bene con spago da cucina. Mettete il tacchino...

Strofinate il tacchino con l'aglio, quindi rosolatelo in una casseruola con una noce di burro, 4 cucchiai di olio e un rametto di rosmarino. Quando avrà preso colore su tutti i lati, bagnatelo con del brodo tiepido, ottenuto sciogliendo mezzo dado in 200 ml di acqua, e abbassate la fiamma....

Lavate il pollo sotto l'acqua corrente, asciugatelo con la carta assorbente e tagliatelo in otto pezzi. Insaporite con pepe e sale, quindi passatelo in una padella, a fuoco medio, dove avrete fatto scaldare l'olio e il burro. Fate dorare il pollo su tutti i lati, poi toglietelo dal fuoco, conservandolo...

Arrostire le castagne, sbucciarle, pelarle e tritarle. Cuocere le uova, sode, per otto minuti in un pentolino di acqua bollente. Mettere in una padella un panino precedentemente bagnato nel latte, il burro, le castagne, le uova, le salsicce fresche spellate, il vino bianco, il sale e il pepe....

Prendere un pollo intero, possibilmente ruspante e farsi togliere dal macellaio le interiora attraverso un foro praticato sotto la pancia. Pulirlo, salarlo e peparlo. Preparare il ripieno inzuppando il pangrattato nel latte. Mettere l'uvetta a rinvenire in acqua tiepida, poi scolarla e asciugarla....

Bruciacchiate l'eventuale peluria sulle cosce di tacchino, poi lavatele ed asciugatele. Tagliate a listarelle sottili il lardo e ponetele in una casseruola con il burro e l'olio. Pulite e lavate la carota, la costa di sedano, la cipolla, indi tritate il tutto finemente, unitelo al lardo e fate...

In un tegame di coccio tagliare finemente lo scalogno e farlo soffriggere nell'olio con un piccolo peperoncino. Tritare grossolanamente la salvia, l'alloro, un rametto di rosmarino, un ciuffo di finocchietto selvatico, un rametto di nipitella e un rametto di timo. Lasciar cuocere il tutto a fuoco...

Sminuzzate cipolla e scalogni, tagliate a dadini il lardo e mettetelo in una pentola di terracotta, a fuoco basso, finché sarà sciolto. Adagiate ora il galletto nella pentola e fatelo dorare su tutti i lati, aggiungete quindi la cipolla e il cognac, e quando l'alcol sarà ben...

Frullare nel mixer il rosmarino e le noci in modo da ottenere una specie di granella, quindi versare in una ciotola e aggiungere il mascarpone, sale e pepe. Amalgamare bene il composto e farcirvi la faraona da legare ben stretta con lo spago. Scaldare in una teglia da forno l'olio e il burro e...

Tritate finemente la mortadella con le foglie di salvia e di alloro Versate in una ciotolina il trito, unite il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Battete i petti di pollo, badando a non romperli, distribuite sulla metà di ognuno una parte del composto preparato, poi piegate sopra...