Bruciacchiate le cosce di pollo sulla fiamma per togliere la sottile peluria rimasta, quindi lavatele ed asciugatele. In un largo tegame, scaldate l'olio e poi mettetevi le cosce di pollo, facendole rosolare da ambedue le parti, a fuoco vivace finchh saranno colorite. Nel frattempo, tritate finemente...

Tritate finemente la mortadella con le foglie di salvia e di alloro Versate in una ciotolina il trito, unite il formaggio grattugiato e un pizzico di sale. Battete i petti di pollo, badando a non romperli, distribuite sulla metà di ognuno una parte del composto preparato, poi piegate sopra...

Tagliare a fettine le carote, tritare grossolanamente la cipolla, battere la pancetta, pelare uno spicchio d'aglio, mettere tutto a rosolare in un tegame, possibilmente di coccio, e lasciare soffriggere per 10 minuti a fuoco medio. Aggiungere il pollo, meglio se ruspante, tagliato a pezzi e i ciuffetti...