Montare gli albumi e aggiungervi la metà dello zucchero. Sbattere i tuorli con il restante zucchero a bagnomaria. Far raffreddare e unire gli albumi montati, mescolando piano dal basso verso l'alto, per non smontarli. Mescolare la farina con le noci tritate finissime, quindi incorporare...

Disporre su un piatto piano la rucola, coprire con le fette di bresaola e continuare con scaglie di Parmigiano e gherigli di noci. Condire con una macinata di pepe, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e una spruzzata di limone.

Prendere la mollica di pane e lasciarla un pò macerare nell'aceto. Frantumare le noci e l'aglio mescolandoli con lo zucchero, il sale e le molliche, infine aggiungere le mandorle.

Pulire il pesce e lavarlo bene. In un tegame abbastanza grande, scaldare l'olio, mescolarvi la farina finché sia dorata, poi versarvi lentamente mezzo litro di acqua, rimestando. Sistemare il pesce nel tegame, salare e pepare, quindi cuocere a fuoco basso per 40 minuti. Aggiungere altra...