Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, quindi aggiungere un po' per volta, 400 grammi di zucchero. Mettere a scaldare 150 ml di acqua con il glucosio e sciogliervi a fuoco lento il restante zucchero. Versare a filo, lo sciroppo ottenuto negli albumi continuando a montare, fino...

Sbucciare e spellare le castagne, dopo averle passate in acqua bollente per qualche minuto per facilitare questa operazione. Metterle in una pentola dove stiano strette, coprirle di latte freddo e farle cuocere a fuoco basso per 3/4 d'ora da quando bolle. Quando le castagne sono cotte, scolarle...