Soffriggere la patata a pasta bianca sbucciata e tagliata a dadini con la pancetta magra, anch'essa tagliata a dadini minuscoli, in un filo d'olio. Aggiungere le cipolle bianche, dolci e tagliate a velo, 1 cucchiaino di polvere di coriandolo, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di bacche di ginepro...

In una pentola di coccio mettere un trito di cipolla con uno spicchio d'aglio, il grasso di prosciutto e due cucchiai di olio e fare rosolare a fuoco basso. Aggiungere la carota e il sedano a pezzetti, mezza verza e mezzo cavolo nero tagliati a pezzetti e la polpa di un pomodoro spellato, privato...

In un tegame con 25 gr di burro, fate ammorbidire, a fuoco basso, le cipolline fresche precedentemente tritate. Aggiungete il brodo di pesce, ottenuto sciogliendo 2 dadi di pesce in 1,5 litri di acqua bollente, e le patate tagliate a cubetti. Quando le patate saranno cotte, aggiungete il salmone...

Mettere a bagno la sera prima i legumi in differenti pentole. Scaldare l'olio e farvi rosolare l'aglio fino a quando sarà colorito, quindi toglierlo. Aggiungere la pancetta tagliata a dadini, la foglia d'alloro, il rosmarino, le foglie di salvia e far rosolare per quattro minuti a fuoco...

Sbucciare 4 mele renette e tagliarle a cubetti. In una pentola sciogliere il burro, aggiungere i cubetti di mela e cuocere per 3 minuti mescolando continuamente a fuoco vivace. Aggiungere un litro d'acqua, un dado da brodo, il vino, il succo e la scorza tritata di un limone e far cuocere a fuoco...

Appassire una piccola cipolla e un piccolo scalogno, tagliati finissimi, nell'olio a fuoco dolce. Aggiungere i pomodori pelati sminuzzati, 1 cucchiaio di finocchietto selvatico mescolato ad 1 cucchiaio di semi di cumino, un ciuffo di basilico, un cucchiaio di miele di castagno e far sobbollire per...

Cuocere i ceci, messi a bagno dalla sera prima, per un'ora in una pentola a pressione con una foglia di alloro e il sale, e, una volta cotti, conservare l'acqua di cottura. Nel frattempo, un'ora prima di andare a tavola, fare un battuto con una piccola carota, un gambo di sedano e metà cipolla...

Mettete le cicerchie a bagno in acqua fredda per una notte intera. Fate scottare i pomodori in acqua bollente, poi sbucciateli e tagliateli a dadini. Tagliate mezza cipolla a fettine, mezza costa di sedano e la carota a cubetti. Scolate le cicerchie e mettetele in un tegame insieme alla carota,...

Preparare un litro di buon brodo di carne (vedi ricetta). Tagliare il salame a fette spesse e rosolarle con cura da entrambi i lati in una noce di burro, aggiungere la farina facendola cadere da un setaccio. Quando le fette di salame saranno dorate, aggiungere il brodo caldo, poco alla volta,...

Mondare e lavare i funghi porcini, asciugarli e tagliarli a fette. In una casseruola far rosolare uno spicchio d'aglio finchè sarà dorato, poi aggiungere i funghi e far rosolare per tre minuti a calore vivo. Salare, pepare e aggiungere la polpa di pomodoro a pezzetti. Versare 500...