Affettare la cipolla con la carota e il porro. Mettere le verdure in una ciotola e condirle con un'emulsione preparata con 8 cucchiai di olio 100 ml di vino bianco secco molto profumato, 4 cucchiai di aceto Balsamico di Modena extra vecchio, le bacche di ginepro tutte le erbe aromatiche, l'aglio...

Tagliare a pezzi la carne e trasferirla in un capace recipiente coprendola con il vino, le cipolle, lo scalogno, la salvia e il sedano tritati finemente, due cucchiai di olio e un cucchiaino di grani di pepe verde. Lasciar marinare coperta al fresco per 12 ore. Scolare con cura la carne, rosolare...

Pelare i pomodori immergendoli prima in acqua bollente per mezzo minuto e, poi, in acqua ghiacciata. Privare i pomodori dei semi. Tagliare i pomodori in minuscola dadolata. Scaldare l'olio in una capiente padella mettere il peperoncino e le listarelle di guanciale. Far rosolare mescolando...

Sbollentare i pomodori dopo averli incisi a croce sulla parte più corta, privarli della buccia tagliarli a metà privarli dei semi e del liquido e disporli in bell'ordine su una teglia bassa e larga. Condirli con un filo di olio lo spicchio d'aglio schiacciato ma non sbucciato, il sale,...

Salare e pepare esternamente il pezzo di carne. Spumeggiare metà del burro con l'olio e aggiungervi l'aglio il cipollotto, tritato finemente, e le bacche di ginepro. Infarinare la carne e rosolarla in una teglia che potrà andare in forno, a fiamma viva da tutte le parti, sfumando...

Salare e pepare i fiori di nasello, leggermente scongelati, infarinarli e passarli nell'uovo sbattuto. Spumeggiare l'olio e il burro e passarvi i fiori di nasello per 5 minuti poi irrorali con il latte e farli sobbollire ancora per 4 minuti aggiungendo pinoli e uvetta. Servire caldi.

Sbucciare le patate e tagliarle a fette molto sottili. Passarle nella fecola e scrollare quella eccedente. Ricoprire i filetti con le patate accavallandole come se fossero delle squame. Cuocere a vapore gli asparagi. In una larga padella con 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva disporre...

Tritare finemente il nasello con la mezza luna e aggiungere alla "crema" di nasello il burro morbidissimo, le uova, una alla volta (non mettere il successivo se il precedente non si è amalgamato), sale, pepe e noce moscata. Montare la panna e aggiungerla delicatamente al composto....

Tritare finissimo il prosciutto e impastarlo con una noce di burro morbidissimo. Rosolare in olio di oliva i carciofi, salarli e cospargerli con il pepe rosa. Disporre le fettine di carne sul piano di lavoro, sbatterle con il batticarne e salarle leggermente. Farcirle con uno spicchio di carciofo...

Scongelare la pasta sfoglia e foderare con essa una tortiera da crostata con il bordo basso. Coprire la pasta con un foglio umido di carta da forno e versarvi sopra fagioli secchi. Infornare in forno caldo a 190 gradi per 15 minuti. Sfornare, togliere fagioli e carta, e bucherellare la pasta...