In una pentola di alluminio mettere lo zucchero e una tazzina da caffè d'acqua. Far cuocere a fuoco vivace fino a quando lo zucchero assumerà un bel colore biondo chiaro. Aggiungere allo zucchero le mandorle. Girare continuamente fino a quando lo zucchero comincerà a sciogliersi...

Far caramellare lo zucchero sciogliendolo con un bicchierino d'acqua e lasciandolo su fuoco basso fino a che avrà raggiunto il caratteristico colore. Immergervi le mandorle e, continuando a girare, far cuocere per 3 minuti. Stendere le mandorle su un foglio di carta da forno leggermente...

Tagliare a scaglie le mandorle dolci e quelle amare. Far sciogliere in un pentolino, a fuoco medio, 180 grammi di zucchero con un bicchierino da liquore di acqua (40 ml circa) Quando lo zucchero avrà assunto un bel colore caramellato, immergervi le mandorle a scaglie, mescolando continuamente...

Spellare le mandorle dolci, tostarle leggermente per farle asciugare e frullarle finissime con 50 grammi di zucchero. In un pentolino a parte far fondere lo zucchero restante senza acqua; appena è fuso aggiungere le mandorle e mescolarle in continuazione finchè il tutto sia bene amalgamato...

Scaldate 300 ml d'acqua con un pizzico di sale e 100 gr di burro in una grande casseruola. Quando l'acqua bolle, gettatevi in un sol colpo la farina e lasciate addensare la crema mescolando continuamente finche' il composto iniziera' a staccarsi dalla pentola. Togliete dal fuoco e unite 1 cucchiaio...

Immergere le mandorle dolci per qualche minuto in acqua bollente, sbucciarle e tagliarle a lamelle sottili. Mettere lo zucchero con l'acqua in una pentola dai bordi alti e farlo sciogliere senza mai girare (impedendogli di cristallizarsi) Immergervi le lamelle delle mandorle e girare continuamente...

Preparare del croccante (vedi ricetta). Quando il croccante è ancora morbido, lavorarlo con le mani a mo' di cestello e lasciarlo indurire. Sbucciare le castagne, pazientemente togliere la pellicina interna quindi lessarle. Schiacciarle con lo schiacciapatate e condire la crema di castagne...