Tritare molto finemente il tonno fresco, versarci il succo di un limone, impastare con una forchetta e lasciar riposare per 10 minuti. Tritare anche una piccola cipolla bianca, i capperi, qualche filo di erba cipollina e i filetti di acciughe sottolio. Unirli al composto con il tonno e aggiungere...

Sgusciate le fave, scottatele in acqua bollente, scolatele e privatele della pellicina. Tagliate a rondelle i porri e tritate la cipolla, che farete appassire senza colorire in una casseruola con l'olio. Unite fave e porri e quando si saranno insaporiti un po' aggiungete il riso, che farete tostare...

Lavare e bollire le castagne in acqua leggermente salata. Una volta fredde aprirle e recuperare il frutto senza la pellicina interna. Spellare e sbriciolare le salsicce macinate. Metterle in una padella senza olio per farle sgrassare. Scolare il grasso, bagnare con mezzo bicchiere di vino bianco...

Lavare le arance alla perfezione. Tagliarle a fette spesse come una moneta e disporle in un colapasta, cospargendole con sale fino. Dopo 24 ore, pulire le fette di arance del sale eventualmente residuo. Disporre le fette in un capace barattolo di vetro cospargendole di grani di pepe rosa e coprendole...