Lessare i ceci e scolarli in una padella a bordi alti. In una casseruola versiamo l'olio e facciamo soffriggere per qualche minuto la cipolla aggiungendo la pancetta tagliata a striscioline e i pomodori tagliati a spicchi. Aggiungiamo i ceci e proseguiamo la cottura a fuoco moderato per 2 - 3 minuti....

Lessare il baccalà in abbondante acqua senza sale. Soffriggere nell'olio uno spicchio di aglio, quindi toglierlo e aggiungere per pochi istanti il ciuffo di sedano sminuzzato e mezzo cucchiaino di peperoncino. Filtrare l'olio. Frullare le cicerchie e passarle al setaccio fine (chinoise)....

Cuocere i ceci, messi a bagno dalla sera prima, per un'ora in una pentola a pressione con una foglia di alloro e il sale, e, una volta cotti, conservare l'acqua di cottura. Nel frattempo, un'ora prima di andare a tavola, fare un battuto con una piccola carota, un gambo di sedano e metà cipolla...

Ammollate i ceci in acqua fredda per almeno 12 ore, poi lavateli sotto l'acqua corrente. Metteteli in una pentola con abbondante acqua fredda, portateli lentamente ad ebollizione e continuate poi la cottura a fuoco moderato per altre 2 ore, salandoli a 3/4 della cottura. Nel frattempo lessate...