Condire le quaglie pulite con sale e pepe. Tagliare la pancetta a quadretti di circa 2 cm, e poi tagliare il pane casereccio nello stesso modo. Infilare in ogni spiedino 1 quadratino di pane, 1 foglia di salvia, 1 quadratino di pancetta, 1 foglia di salvia, 1 quaglia, 1 foglia di salvia e continuare...

Preparate la carne, o fatela preparare dal vostro macellaio, tagliando una tasca al centro e riempiendola con metà del pepe, poi legatela con uno spago da cucina. Mettete la carne in una casseruola e fatela rosolare con il burro per una decina di minuti, a fuoco medio. Salate e aggiungete...

Sciogliere il burro con l'olio. Sminuzzare cipolla sedano e carota, dopo averli ben puliti e raschiati. Appassire il battuto di verdure nell'olio e burro caldi, sfumando di tanto in tanto con un cucchiaio di vino e mescolare sovente. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e privata della pelle e...

Preparare un buon brodo di carne (vedi ricetta) Separare i tuorli dagli albumi e mescolare i tuorli al parmigiano. Aggiungere, facendola cadere da un setaccino, la farina. Unire il sale e il prezzemolo. Ammorbidire a bagno maria il burro e amalgamarlo alla perfezione alla preparazione. Montare...

Bruciacchiate le cosce di pollo sulla fiamma per togliere la sottile peluria rimasta, quindi lavatele ed asciugatele. In un largo tegame, scaldate l'olio e poi mettetevi le cosce di pollo, facendole rosolare da ambedue le parti, a fuoco vivace finchh saranno colorite. Nel frattempo, tritate finemente...

Tritate finemente la cipolla con l'aglio e fate imbiondire il trito in un tegame con 3 cucchiai d'olio. Togliete l'aglio, aggiungete i funghi, il prezzemolo tritato e fate cuocere per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno e aggiungendo un pizzico di sale e pepe. Battete a questo punto...

Tritare la carne e la fetta di prosciutto e amalgamare gli ingredienti con le uova fino ad ottenere un impasto compatto. Con l'impasto ottenuto, preparare dei medaglioni e infarinarli con cura. Preparare un battutino con la carota, il sedano, il prezzemolo e la cipolla, e farlo appassire in una...

Affettare la cipolla con la carota e il porro. Mettere le verdure in una ciotola e condirle con un'emulsione preparata con 8 cucchiai di olio 100 ml di vino bianco secco molto profumato, 4 cucchiai di aceto Balsamico di Modena extra vecchio, le bacche di ginepro tutte le erbe aromatiche, l'aglio...

Dopo aver lessato la bietola in acqua salata, strizzarla, tagliarla a pezzi non troppo piccoli e farla saltare in una padella con 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio tritato. Tagliare il lampredotto a strisce di circa 1 cm e, in un tegame di coccio, fare rosolare uno spicchio d'aglio, un ciuffo...

Mescolare in una ciotola i funghi, puliti e tagliati a fette non sottili, e l'agnello tagliato a pezzi. Condire con olio, sale, pepe nero, peperoncino e 1 cucchiaio di bacche di ginepro. Mettere in forno a fuoco moderato, circa 160 gradi, e rosolare per circa 90 minuti. Irrorare, quando si asciuga...