Lasciate lo zampone a bagno in acqua fredda per 7-8 ore. Con un grosso ago fate dei buchi sullo zampone e delle incisioni fra le unghie. Avvolgetelo in un telo pulito e legatelo con uno spago. Prima scolatelo e poi mettetelo in una pentola in cui entri comodamente. Copritelo di acqua fredda e...

In un tegame mettere la carne di vitellone legata ben stretta, il burro, il grasso di prosciutto tagliato a dadini, il sale, il pepe e far rosolare molto bene. Unire tutti gli odori sminuzzati e lasciar soffriggere qualche minuto a fuoco vivace. Aggiungere un mestolo di brodo alla volta (ottenuto...

In una terrina affettare le cipolle, il sedano e le carote, uno spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, due foglie d'alloro, alcune bacche di ginepro, il sale e il pepe in grani. Coprire il tutto con del vino Barbera e immergervi la carne, lasciandola insaporire per 12 ore, girandola di tanto...

Tagliare a pezzettini il muscolo di manzo e metterlo in un tegame da forno di coccio. Aggiungere 10 spicchi d'aglio, 15 bacche di ginepro, il vino rosso, 1 cucchiaio di pepe nero, il concentrato di pomodoro, l'alloro, l'olio e il sale. Mescolare molto bene con un cucchiaio, coprire il tutto con...

Pulite il tacchino e fiammeggiatelo sul fornello, eliminando così ogni traccia di penne. Lavatelo e asciugatelo accuratamente, salatelo e pepatelo dall'interno, avvicinate le due cosce alla pancia, fasciate il petto con fette di lardo e legatelo bene con spago da cucina. Mettete il tacchino...

Lavate le lumache in abbondante acqua corrente poi mettetele in una pentola con un pugno di sale grosso e l'aceto. Coprite d'acqua e fate bollire per mezz'ora, fino a quando le lumache avranno perso l'opercolo. Scolatele e lavatele ancora in acqua corrente. Servendovi di una forchettina estraetele...

In una casseruola, rosolare, per 5 minuti, con il burro la carne magra di manzo tagliata a pezzi e infarinata. Togliere la carne e sistemarla in un piatto. Nella stessa casseruola rosolare la cipolla tagliata a fette sottili finchè sarà ben colorita. Rimettere la carne nella casseruola,...

Una volta tagliato l'agnello a pezzetti, lavatelo bene con acqua e aceto, quindi fatelo asciugare. In una casseruola fate rosolare, a fuoco medio, i pezzi di agnello con aglio, cipolla, salvia e rosmarino tritati, olio, sale e peperoncino. Dopo una decina di minuti, versate un bicchiere di vino...

Tagliare le cipolle in sottili dischetti e farle rosolare in padella con l'olio e il peperoncino. Quando saranno imbiondite, aggiungere i pomodori spezzettati, salare e lasciare cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Lessare la carne di manzo in acqua salata e lasciarla freddare. Tagliarla a fettine...

Tagliare a pezzi il cappone, lavarli ed asciugarli bene, poi farli rosolare leggermente nel burro, sciolto in una teglia, a fuoco medio. Salare, pepare ed irrorare la carne con il brandy da far evaporare a fuoco vivace. Spolverizzare il cappone con un cucchiaino raso di farina, mescolare bene,...