Tritare finemente l'aglio, o meglio, spremerlo con l'apposito attrezzo. Aggiungere l'aglio ai tuorli e al prezzemolo e battere bene con la frusta fino a quando appariranno ben montati. Versare l'olio a filo, sempre mescolando, infine aggiustare di sale.

Bollire brevemente i pomodori in acqua salata, quindi passarli al setaccio eliminando le bucce. Unirvi il resto degli ingredienti e cuocere per un paio d'ore. Passarlo nuovamente, e rimetterlo sul fuoco per addensare. Lasciar raffreddare, aggiustare di sale e pepe, aggiungere olio e aceto e...

Lavare le acciughe, lasciarle marinare mezz'ora in un piatto coperte con vino e aceto, quindi sfilettarle. Nel frattempo rassodare un uovo. Tritare le acciughe finissimamente assieme agli altri ingredienti e cioè i capperi, una falda di peperone, un pezzo di pomodoro, la mollica di pane...

Far bollire il latte dopo averlo leggermente salato. In un padellino a parte, far sciogliere il burro e versarci a pioggia la farina (roux). Mescolare con una paletta di legno e aggiungere poco per volta il latte bollente avendo cura di evitare la formazione di grumi. Portare a ebollizione e...

Tagliare a pezzi grossolani le arance e disporle in una casseruola con la cipolla tagliata e tritata. Aggiungere l'uvetta ammollata e strizzata, due spicchi d'aglio tritati finissimi, lo zenzero, il coriandolo, lo zucchero, l'aceto e mezzo cucchiaio di sale. Far bollire e cuocere a fuoco lento....

Lessate le castagne in acqua leggermente salata e se vi piace, con una stecca di vaniglia. Pelatele della buccia esterna e della pellicina bianca che le avvolge. Passatele al passaverdura e aggiungete alla purea ottenuta un ugual peso di zucchero. Portate ad ebollizione e fate cuocere fino a...

Pelate i fichi che devono essere maturi ma non sfatti. Tritate grossolanamente la polpa con una forchetta. Preparate uno sciroppo facendo cuocere per 10 minuti lo zucchero in 250 ml di acqua. Versate lo sciroppo sui fichi e aggiungete il succo di un limone. Portate ad ebollizione e fate cuocere...

Pelate le pesche ed eliminate i noccioli. Aggiungete dell'acqua, circa 250 ml, ma anche meno se le pesche sono molto sugose. Aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione. Aggiungete il succo di un limone spremuto e fate cuocere fino a raggiungere la consistenza desiderata, tenendo presente...

Lavate bene i pomodori. Praticate una piccola incisione a croce sul fondo e immergeteli per una decina di secondi in acqua bollente. Passateli sotto l'acqua fredda così la pelle verrà via facilmente e privateli dei semi, quindi passateli al passaverdura. Preparate quindi la salsa...

Mettere nel frullatore tutti gli ingredienti e cioe' basilico, sale, pepe, lo scalogno, l'olio e frullare fino ad ottenere una salsa dal colore e dal profumo intensi. Se il risultato fosse troppo liquido, aggiungere altro basilico. Conservare il coulis in barattoli di vetro pulitissimi, coprendo...