Ponete i pomodori, pelati e senza semi, tagliati con le cipolle in un tegame di terracotta. Unite i peperoncini verdi, tagliati a listarelle, condite il tutto con lo zucchero, il sale, i chiodi di garofano e la cannella, il chili e la paprica. Coprite con l'aceto e fate cuocere per 2 ore e mezza...

Spellare l'aglio e privarlo dell'anima; renderlo in crema con un frullatore a immersione e miscelarlo al tuorlo d'uovo. Montare la salsa, come per la maionese, facendo scendere a filo l'olio aiutandosi con una frusta; quando il composto è ben montato aggiungere il succo di limone, mezzo...

Pelare le mele e tagliarle a fettine sottilissime in una capiente ciotola (meglio se di acciaio). Disporre alternativamente uno strato di mele ed uno di zucchero. Aggiungere la stecca di cannella, coprire e far marinare per 5 ore. Scolare il liquido che si sarà formato e addensarlo sul...

Appassire l'aglio nell'olio bollente. Sciogliere nell'olio le acciughe aggiungere il sedano tagliato a tocchetti minuscoli, il cipollotto tagliato finissimo, i pomodori cotti al forno e tagliati a pezzetti, i peperoni tagliati a pezzetti e il peperoncino. Cuocere per 15 minuti mescolando sovente....

Appassire l'aglio nell'olio. Aggiungere i cipollotti tagliati finissimi. Quando saranno appassiti aggiungere i pomodori, cotti nel forno e spezzettati, l'aceto e lo zucchero. Cuocere mescolando in modo che diventi come una crema. Unire la senape.

Frullare i ribes e passarli alla choinoise. Montare leggermente la crema di latte e aggiungere i ribes. Mescolare bene senza smontare e usare per decorare.

Legare con cura la carne. Tagliare sottilissima la cipolla dopo averla sbucciata. Tagliare a pezzetti la cotica di prosciutto e il guanciale. Mettere in una pentola dai bordi alti l'olio, il grasso spezzettato e far soffriggere a fuoco dolce. Aggiungere la carne e rosolare anche questa sfumandola...

Sciogliere il burro con l'olio. Sminuzzare cipolla sedano e carota, dopo averli ben puliti e raschiati. Appassire il battuto di verdure nell'olio e burro caldi, sfumando di tanto in tanto con un cucchiaio di vino e mescolare sovente. Aggiungere la salsiccia sbriciolata e privata della pelle e...

Tritare finemente l'aglio, o meglio, spremerlo con l'apposito attrezzo. Aggiungere l'aglio ai tuorli e al prezzemolo e battere bene con la frusta fino a quando appariranno ben montati. Versare l'olio a filo, sempre mescolando, infine aggiustare di sale.

Tritare finemente i gherigli sbollentati e sbucciati, fino ad ottenere una pasta. Aggiungervi il brodo e la senape e amalgamare il tutto. Aggiungere infine il miele, mescolando bene fino a ottenere una crema densa.