Per la crema: sbattere i tuorli d'uovo con 75 grammi di zucchero e una bustina di vaniglia. Aggiungere 40 grammi di farina e lavorare con la frusta. Far bollire 250 ml di latte con un pezzo di buccia di limone, diluire il composto preparato, portare tutto ad ebollizione e far bollire mescolando...

Disporre la farina setacciata sulla spianatoia e incorporare al centro le uova, lo zucchero, il burro reso morbido, lo strutto e un pizzico di sale Impastare con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo Far riposare la pasta per 30 minuti Con la macchinetta della pasta ricavare delle sfoglie...

Far assorbire un cucchiaio di sugna dalla farina, lavorandola velocemente, e aggiungere un pizzico di sale, 2 cucchiai di zucchero, il Marsala, un cucchiaio di cacao amaro finissimo e un cucchiaio di caffè in polvere. Far riposare l'impasto per 3 ore, coperto da uno strofinaccio candido....

Sbucciare e spellare le castagne, dopo averle passate in acqua bollente per qualche minuto per facilitare questa operazione. Metterle in una pentola dove stiano strette, coprirle di latte freddo e farle cuocere a fuoco basso per 3/4 d'ora da quando bolle. Quando le castagne sono cotte, scolarle...

Mischiare la farina con lo zucchero e disporla a fontana sulla spianatoia. Ammorbidire la sugna o strutto (250 gr) e disporla al centro della fontana di farina insieme alle uova. Lavorare prima con la forchetta e poi con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto ben amalgamato. Far riposare...

Sgusciate e scottate in acqua bollente le mandorle e le noci. Scolatele, asciugatele, pelatele e fatele tostare qualche minuto in forno a 190 gradi. Tagliate la frutta secca a pezzetti e mettetela in una terrina con il cedro e l'arancia candita, unendo mezzo cucchiaio di semi di coriandolo, un pizzico...

Mettete le banane tagliate a fettine in una terrina con il succo di un'arancia, un bicchierino e mezzo di rhum e due cucchiai di zucchero a velo, lasciandole macerare per circa un'ora. Tenete da parte una ventina di mezzi gherigli di noce per decorare e tritate finemente gli altri. Tagliate orizzontalmente...

Preparare i bignè: in una casseruola versare 50 ml di acqua con il burro e il sale quindi mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Versare in una sola volta la farina e lavorare continuamente l'impasto fino a quando si sarà rassodato e si staccherà dalle pareti della casseruola....

Scaldate 300 ml d'acqua con un pizzico di sale e 100 gr di burro in una grande casseruola. Quando l'acqua bolle, gettatevi in un sol colpo la farina e lasciate addensare la crema mescolando continuamente finche' il composto iniziera' a staccarsi dalla pentola. Togliete dal fuoco e unite 1 cucchiaio...

Far scongelare la pasta sfoglia, poi, col mattarello, stenderla a uno spessore di 2mm. Con un pelapatate, sbucciare le pere Conference, lasciandole però intere con il loro picciolo. Dividere un uovo, usare il bianco per spennellare le pere sbucciate, tenere da parte il tuorlo. Tagliare...