Mettete sulla spianatoia la farina a fontana e impastatela con l'olio e il vino. Se la pasta risultasse troppo dura, aggiungete un po' d'acqua tiepida e continuate a lavorarla fino ad ottenere un impasto morbido. Formate delle pagnottine e stendetele con il matterello sino ad ottenere delle schiacciate...

Tritare finemente noci e mandorle, tenendo da parte 10 mandorle intere. Stendere la pasta e ricavarne delle mezze lune di circa 4 millimetri di spessore. Spennellare le mezzelune con l'albume spolverizzarle con noci e mandorle tritate. Disporre al centro di ogni mezzaluna una mandorla intera....

Scongelare la pasta. In una ciotola lavorare la ricotta con lo zucchero di canna e aggiungervi la dadolata di canditi e il liquore all'arancia dell'ammollo. Tirare la sfoglia in uno spessore di 4 millimetri e tagliarla in rettangoli regolari. Spennellare i rettangoli con l'uovo e disporvi al centro...

Sbucciare le mandorle, passarle un poco in forno a farle asciugare e poi tritarle finissime nel mixer. Montare a neve ben ferma gli albumi e aggiungere le mandorle e lo zucchero formando un impasto abbastanza sodo. Se l'impasto dovesse risultare troppo tenero aggiungere poco zucchero, se troppo...

Sciogliere il burro a bagnomaria. In una ciotola amalgamare poco alla volta farina, latte e burro, facendo scendere la farina da un setaccino e girando per evitare che si formino grumi. Montare a neve ferma gli albumi. Amalgamare lo zucchero ai tuorli ottenendo un impasto soffice e spumoso....