Pelare le mandorle dolci in acqua bollente e tritarle finemente. Montare a neve ferma gli albumi e montare la panna fresca. Amalgamare con molta delicatezza lo zucchero a velo con le mandorle tritate, la farina setacciata, un cucchiaio di miele di castagno, una bustina di vaniglina, gli albumi...

Battete con una frusta i tuorli con lo zucchero, sino ad ottenere un composto chiaro e lucido, aggiungendo qualche goccia di succo di limone per far sciogliere meglio lo zucchero. A parte, montate a neve gli albumi, quindi con delicatezza uniteli ai tuorli. Ungete e infarinate una decina di formine...

In una ciotola fate macerare per circa un'ora l'uvetta e i canditi con la grappa. Snocciolate i datteri e tagliateli a listarelle. In un tegamino portate ad ebollizione 100 ml di acqua con il burro tagliato a pezzetti. In una ciotola a parte lavorate le uova con lo zucchero, fino ad ottenere...

Far bollire il latte poi versarvi sopra a pioggia, piano piano la semola. Girare con un mestolo di legno e appena l'impasto comincerà a staccarsi dalla parete del tegame versare l'impasto sul tavolo di marmo e farlo raffreddare. Aggiungere, lavorando, uno alla volta le uova, poi la sugna...

Preparare del croccante (vedi ricetta). Quando il croccante è ancora morbido, lavorarlo con le mani a mo' di cestello e lasciarlo indurire. Sbucciare le castagne, pazientemente togliere la pellicina interna quindi lessarle. Schiacciarle con lo schiacciapatate e condire la crema di castagne...