Portate ad ebollizione in una pentola bassa dell'acqua con mezzo bicchiere di aceto e due cucchiaini di sale.

Rompete le uova su un piattino e fatele scivolare una alla volta nell'acqua.

Abbassate la fiamma e cuocete per tre minuti, dopo di che sgocciolate le uova con una schiumarola e mettetele su un piatto.

Nel frattempo passate le melanzane in forno caldo a 180 gradi fino a che la polpa sarà tenera.

Levatele dal forno e svuotatele con un cucchiaio.

Tritate con una mezzaluna la polpa delle melanzane, i pomodorini e la rucola.

Mettete queste verdure su un piatto, salate, pepate e condite con un filo di olio.

Adagiate sulle verdure le uova ben scolate e lasciate in frigo per mezz'ora, poi servite.