Sulla spianatoia setacciate la farina bianca e la farina di segale, disponetele a fontana e mettetevi al centro l'uovo, un pizzico di sale, il latte e il burro sciolto in un tegamino.

Amalgamate gli ingredienti, aggiungendo acqua tiepida sufficiente ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per una trentina di minuti.

Nel frattempo, mondate la verza, tagliatela a metà, eliminate la parte centrale più dura e lavatela in abbondante acqua fredda. Tagliatela a listarelle che farete scottare per un paio di minuti in acqua salata bollente, acidulata con due cucchiai di aceto, quindi scolatele.

In una padella scaldate l'olio con le foglie d'alloro e aggiungetevi lo speck che avrete tritato grossolanamente e tenuto da parte. Fatelo rosolare leggermente, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi versatevi l'aceto rimasto e lasciate su fiamma vivace fino a farlo evaporare.

A questo punto unitevi le listarelle di verza scottate, condite il tutto con un pizzico di sale e di pepe e lasciate rosolare per qualche minuto. Aggiungetevi un mestolo di brodo, proseguite la cottura a fuoco dolce e a tegame coperto per 25-30 minuti, mescolando regolarmente.

A fine cottura togliete le foglie d'alloro, stendete l'impasto precedentemente lavorato, versatevi sopra il ripieno alla verza e speck e richiudete la pasta, premendo sui bordi per sigillare il rotolo.

Tagliate la pasta con l'apposita rotella dentellata fino a formare tanti turtelin.

In un tegame fate friggere i turtelin in abbondante olio caldo, facendoli dorare da tutte le parti. Scolateli sulla carta assorbente e serviteli subito ben caldi.