Lavate bene la trippa, cambiando l'acqua parecchie volte.

Tagliatela a grossi pezzi e fatela lessare in una pentola con acqua fredda poco salata, aggiungendo le cipolle, il sedano e le carote.

Intanto preparate il sugo di carne, facendo cuocere in una pentola capiente circa 400 gr di passata di pomodori con lo spezzatino di manzo e un cucchiaio d'olio.

Fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti, trascorsi i quali eliminerete i pezzi di carne.

Quando la trippa sarà pronta, sgocciolatela, lasciatela raffreddare e tagliatela a forma di fettuccine larghe un dito.

Unite la trippa al sugo di carne e lasciatela sobbollire a fuoco dolce per mezz'ora, mescolando di tanto in tanto.

Per finire unite il pecorino e la mentuccia, tipici condimenti romani per questo piatto.