Preparare un buon brodo di gallina seguendo la prima parte della ricetta Quadrucci in brodo.

Preparare la pasta all'uovo (vedi ricetta)

Per il ripieno: Rosolare con 40 gr di burro la carne tritata di manzo, di maiale, di vitello.

Versare il tutto in una ciotola ed amalgamare con il prosciutto crudo tagliato sottile, il pangrattato, Il Parmigiano Reggiano e la noce moscata.

Aggiustare di sale e, se l'impasto fosse troppo duro, ammorbidirlo con un po' di brodo o di latte.

Stendere la pasta il più sottile possibile e ricavarne di quadrati di 4-5 cm di lato.

Mettere su ogni quadrato una noce di impasto, chiudere a triangolo e saldare bene i due lembi premendo bene lungo i bordi.

Cuocere per 5-6 minuti i tortellini nel brodo e servire ben caldi accompagnando con abbondante Parmigiano Reggiano.