Preparate la pasta lavorando bene la farina con 2 uova, 2 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiai d'acqua e un po' di sale. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di alluminio e lasciatela riposare mentre preparate il ripieno.

Nel frattempo lessate le patate, scolatele e passatele nello schiacciapatate.

In un tegamino rosolate 3 cucchiai d'olio d'oliva con lo scalogno a fettine e la pancetta tritata, salate e incorporate il condimento alle patate.

Unite ora anche la ricotta, il mascarpone, il tuorlo d'uovo, la provola, sale, pepe e noce moscata, amalgamando bene.

Riprendete la pasta, stendetela in una sfoglia sottile con il matterello e ritagliatevi dei dischi di 7 centimetri di diametro.

Al centro di ognuno ponete un mucchietto di ripieno, spennellate i bordi con acqua e ripiegateli, premendo bene per sigillare i tortelli.

Fate cuocere i tortelli in abbondante acqua bollente e salata, quindi scolateli e condite con 80 gr di burro rosolato in un tegamino con le foglie di salvia.

Aggiungete solo alla fine una spolverata di Parmigiano Reggiano.