Tagliare il muscolo di manzo a piccoli pezzetti.

Affettare una grossa cipolla, tritare uno spicchio d'aglio e un cuore di sedano bianco e tenero.

Lasciar rosolare il tutto in un tegame assieme allo strutto e alla pancetta tagliata a pezzetti.

Appena le verdure iniziano a colorirsi, unire la carne e lasciarla soffriggere per 5 minuti, girandola.

Prima che le verdure siano troppo colorite, bagnare con il vino bianco, salare e pepare, lasciare evaporare il vino quindi unire un pizzico di maggiorana.

Aggiungere il concentrato di pomodoro, 250 ml di acqua tiepida, far cuocere per 15 minuti

Aggiungere altri 500 ml di acqua, coprire il tegame e far cuocere a fuoco basso per 3 ore.

Nel frattempo, pulire il sedano rimanente, tagliare i gambi a pezzetti di 5 cm, versarli in acqua bollente salata e lasciarli cuocere per 30 minuti.

Sgocciolare il sedano ed unirlo alla carne in cottura.