Preparare il burro aromatico mettendo nel mixer la metà del burro con un mazzetto di erba cipollina, un rametto di timo, una decina di foglie di menta, un ciuffo di basilico e il sale.

Farlo indurire in frigo per una mezz'oretta.

Far marinare le fettine di filetto di vitello in una ciotola con un filo d'olio, qualche fettina d'aglio e una spolverata di pepe e sale.

Sciogliere in una padella il burro restante, aromatizzandolo con una julienne di scorze di agrumi.

Spremere i limoni e l'arancia. Togliere le scorze di agrumi e mettere in padella le fettine di filetto di vitello, irrorandole con il succo dei limoni e dell'arancia.

Servire su piatti caldi, versando la salsa sul filetto e decorando il piatto con un cubetto di burro aromatico freddo.