Legare con cura la carne.

Tagliare sottilissima la cipolla dopo averla sbucciata. Tagliare a pezzetti la cotica di prosciutto e il guanciale.

Mettere in una pentola dai bordi alti l'olio, il grasso spezzettato e far soffriggere a fuoco dolce.

Aggiungere la carne e rosolare anche questa sfumandola con il vino poi sommergerla con la cipolla e lasciar cuocere a fuoco dolcissimo per non meno di 4 ore girando frequentemente e badando che la cipolla non si attacchi. Se questo dovesse avvenire aggiungere un dito di acqua o di brodo vegetale.

Aggiungere sale e pepe.

La salsa sarà pronta quando avrà un colore marrone scuro e uno spessore quasi cremoso.

Condire la pasta e spolverizzarla con abbondante parmigiano.