Dopo aver spellato e sfilettato il rombo, fate scaldare in un tegame l'olio con la cipolla e il porro tagliati grossolanamente.

Unitevi le lische del rombo, il mazzetto di erbe aromatiche, il pepe in grani e fate rosolare il tutto per circa 5 minuti, mescolando regolarmente.

Bagnate con l'aceto, portate ad ebollizione e schiumate.

Proseguite la cottura a fuoco moderato per altri 20 minuti e filtrate il fumetto con un colino.

Condite i filetti di rombo con sale e pepe poi fateli cuocere per 3-4 minuti in una padella con del burro e uno spicchio d'aglio non sbucciato.

Togliete il pesce dalla padella e tenetelo al caldo.

Unite il fumetto al fondo di cottura dei filetti, fatelo ridurre, aggiustate di sale e, dopo aver unito anche il prezzemolo, emulsionate con una frusta.

Adagiate i filetti di rombo sui piatti da portata e condite il tutto con la salsa preparata.