Pulite le quaglie, fiammeggiatele, lavatele e asciugatele, quindi passatele nella farina e arrotolatele nelle fette di prosciutto crudo.

Fate scottare i pomodori in acqua salata bollente, scolateli, privateli della buccia esterna, dei semi interni, dell'acqua di vegetazione e schiacciateli con una forchetta.

In un tegame fate rosolare le quaglie con 20 grammi di burro, l'olio e la salvia lavata e tritata finemente.

Lasciate le quaglie sul fuoco facendole dorare da ogni parte, quindi irrorate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate sul fuoco vivace fino a farlo evaporare.

Insaporite con un pizzico di sale e di pepe, proseguite la cottura per circa un'ora, irrorando di tanto in tanto con mezzo bicchiere di vino.

Nel frattempo, tritate finemente la cipolla lavata e sbucciata e fatela appassire in un tegame a parte con 30 grammi di burro, unitevi il riso e fatelo rosolare per un paio di minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi aggiungetevi il vino rimasto e fatelo evaporare a fiamma vivace.

Aggiungete un po' alla volta il brodo, ottenuto facendo sciogliere un dado in un litro di acqua bollente, e fate cuocere per 15-18 minuti, mescolando continuamente.

Togliete il riso dal fuoco ancora al dente, conditelo con il burro rimasto a pezzetti, la metà della panna e il formaggio grattugiato e mescolate per bene.

Scolate le quaglie e tenetele al caldo e, dopo aver eliminato il grasso dal fondo di cottura, unitevi la panna rimasta e i pomodori precedentemente preparati. Fate ridurre leggermente la salsa sul fuoco, mescolando con un cucchiaio di legno, quindi distribuitela sopra le quaglie.

Versate il risotto sul piatto di portata, sistematevi intorno le quaglie e condite il tutto con la salsa di cottura.