Impastate la farina con 3 uova, un cucchiaio d'olio e un pizzico di sale, lasciandola poi riposare.

Fate cuocere le patate, scolatele e passatele in uno schiacciapatate, riponendole in una terrina.

Fate appassire in un tegamino lo scalogno tritato in 40 gr di burro, poi unitelo alle patate con il trito di prezzemolo e mentuccia, la ricotta, un tuorlo d'uovo (tenete l'albume a parte), 2 cucchiai di Grana Padano, sale, pepe, noce moscata e, mescolando con un cucchiaio di legno, formate un composto ben amalgamato.

Con un matterello stendete una sfoglia sottile, ritagliate dei dischi del diametro di otto centimetri e al centro di ognuno mettete una noce di ripieno.

Spennellate i bordi con l'albume messo da parte e sbattuto, ripiegate i dischi a mezzaluna e chiudete premendo bene con le dita.

Fate cuocere gli agnolotti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e condite con 80 gr di burro, fatto imbiondire in un tegame a parte, cospargendo infine con il restante Grana Padano.