Far ammorbidire la mollica nel latte. Privare la salsiccia della pelle, sbriciolarla, e farla rosolare in padella antiaderente facendola dorare da tutte le parti; scolarla e tenerla da parte.

Sbucciare l'aglio e tritarlo finemente; sbriciolare l'amaretto.

Tagliare il vitello e tritarlo; metterlo in una terrina aggiungere un uovo, la salsiccia, il grana, la mollica di pane strizzata e sbriciolata, l'aglio tritato, l'amaretto sbriciolato, insaporire con sale e pepe e mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto ben amalgamato.

Preparare i ravioli. Stendere, poco alla volta, la pasta in una sfoglia sottile e, con un coltello affilato, ricavare tanti rettangoli lungi 4 cm e larghi 5; spennellate leggermente la metà dei rettamgoli di pasta con l'uovo rimanente sbattuto, mettere al centro un poco del ripieno preparato con un sac-a-poche.

Ripiegarli, premere con le dita attorno al ripieno per sigillare la pasta e pizzicottarli ai lati, distribuirli sopra la spianatoia infarinata e farli asciugare.

In una pentola portare ad ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere i ravioli.

Nel frattempo: tagliare la pancetta a dadolini e farli rosolare in una padella antiaderente. Mettere il burro in un tegamino e farlo sciogliere con le foglie di salvia.

Scolare i ravioli al dente, condirli con il burro e la salvia, la pancetta. Cospargerli di grana e servirli!