Versare sulla spianatoia la farina, formare la fontana e mettere al centro 4 uova intere, il sale e un cucchiaio d'olio.

Impastare parecchio e lavorare l'impasto fino a renderlo ben liscio (aggiungere dell'acqua se nacessaria), avvolgerlo in un panno umido e lasciarlo riposare almeno un quarto d'ora.

Per il ripieno: passare al setaccio la ricotta per raffinarla ed aggiungere una grattugiata di noce moscata, il formaggio grattugiato, 2 uova intere, il sale e il pepe bianco, e lavorare il tutto con una spatola fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dividere in due parti uguali l'impasto fatto riposare, stenderne uno con il mattarello sulla spianatoia infarinata (oppure utilizzare l'apposita macchina stendipasta) fino allo spesore di 1 mm. circa.

Lasciare la pasta coperta con un panno e fare la stessa cosa con l'altra metà dell'impasto.

Spennellare uno strato di sfoglia con l'uovo addizionato con un poco d'acqua, distribuirvi sopra il ripieno sotto forma di pallottine e ricoprire con la seconda sfoglia.

Saldare le due sfoglie premendo con forza con le dita negli spazi vuoti, facendo uscire l'aria dal raviolo che si sta chiudendo: tagliarli con un tagliapasta e disporli distanti l'uno dall'altro su di una tovaglia infarinata.

Per la salsa: tagliare a bastoncini corti la pancetta, farla soffriggere con due cucchiai d'olio senza farla scurire.

Aggiungere una julienne (filetti molto sottili) di buccia d'arancia, facendo attenzione a non tagliare anche la parte interna bianca che è amara.

Flambare col brandy, bagnare con la panna liquida; far bollire solo 2 minuti a fuoco basso e spremerci un'arancia. Condire con la salsa ottenuta i ravioli cotti in abbondante acqua salata e servirli subito.