Preparare la farcia per riempire i piccioni con i fegatini e gli stomaci dei volatili, tagliati a pezzetti, 2 patate medie, 1/4 di cipolla, il lardo di maiale, 1 fegatino di pollo e 2 peperoncini, il tutto tagliato a pezzetti.

Rosolare, per 5 minuti a fuoco medio, in una padella con 2 cucchiai d'olio e aromatizzare con salvia, rosmarino, timo, mentuccia 1 chiodo di garofano, un pezzetto di peperoncino piccante, sale e pepe.

Abbassare il fuoco e cuocere finchè le patate si sfarinano al tocco del cucchiaio di legno, quindi farcire i piccioni, preventivamente sfiammati, puliti e lavati, salati e pepati, con il composto.

Cucire con ago e filo la pancia dei piccioni e metterli a cuocere in una casseruola con altri 2 cucchiai d'olio, 2 spicchi d'aglio vestiti e del rosmarino.

Dopo 15 minuti che rosolano, unire le patate novelle, 1/4 di dado da brodo e bagnare alternando vino bianco e acqua fino a che le patate saranno cotte, provatele con la punta di una forchetta.

Servire i piccioni caldi circondati di patate.