Tagliare le patate, a pasta bianca, a tocchetti piccoli.

In una capace pentola soffriggere lo scalogno, tritato fine, nell'olio di oliva caldo.

Immergere le patate e far cuocere a fuoco vivace aggiungendo, di tanto in tanto, un filo di vino bianco secco e un po' di brodo, ottenuto sciogliendo mezzo dado in 250 ml di acqua.

A parte, preparare una fonduta sciogliendo la provola affumicata, tagliata a dadini, profumata con un ciuffo di basilico sminuzzato ed un rametto di rosmarino.

Filtrare al colino fine e tenere in caldo.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente.

Mischiarla alle patate e irrorarla con la mousse di provola affumicata.

Spolverizzare di pepe macinato al momento e servire bollente in piatti caldi.