Scaldate 300 ml d'acqua con un pizzico di sale e 100 gr di burro in una grande casseruola.

Quando l'acqua bolle, gettatevi in un sol colpo la farina e lasciate addensare la crema mescolando continuamente finche' il composto iniziera' a staccarsi dalla pentola.

Togliete dal fuoco e unite 1 cucchiaio di zucchero e 4 uova, mescolando energicamente.

Riempite con la pasta una sacca da pasticciere che abbia un'apertura liscia di 1 centimetro.

Imburrate la placca del forno con 20 gr di burro e formate una corona di pasta di 20 centimetri di diametro.

Con un rosso d'uovo dorate la superficie del dolce, spolverizzate con lamelle di mandorla e infornate per 30 minuti, in forno già caldo a 180 gradi, poi fatela raffreddare.

Aiutandovi con un coltello affilato, dividete la corona di pasta in due, nel senso dello spessore.

Preparate la crema per guarnire: montate 2 bianchi d'uovo a neve ferma, versate lo zucchero in una casseruola, aggiungete un cucchiaino di acqua e fate cuocere a fuoco dolce fino ad ottenere uno sciroppo denso che farete colare a filo sui bianchi montati a neve, mescolando in continuazione.

In una terrina lavorate il croccante e 100 gr di burro, poi aggiungete questo composto ai bianchi.

Riempite una sacca da pasticciere con la crema al croccante e stendetene uno strato tra i due della pasta che avrete tagliato.