Sbattere i tuorli delle uova con lo zucchero per non meno di 10 minuti, servendosi delle fruste elettriche, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso.

Aggiungere la buccia grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia, un pizzico di sale, la vaniglina e la fecola di patate, facendola cadere da un setaccino e incorporandola con molta cura.

Montare a neve fermissima gli albumi e amalgamarli all'impasto con movimenti leggeri, dall'alto verso il basso.

Ungere una teglia da 25 cm di diametro e versarvi il composto.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti. Il pan di Spagna sar` cotto quando inserendovi uno stuzzicadenti ne uscir` asciutto.