In una capace pentola dai bordi non molto alti mettere l'olio, la sugna e la cotica di prosciutto e farla rosolare per qualche minuto.

Aggiungere le cipolle dolci grandi e tritate fine, le carote e le coste di sedano sminuzzate e un bel pezzo intero di spezzatino di manzo.

Salare, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco e far cuocere a fuoco dolce finché la cipolla non assumerà un colore dorato scuro. Ci vorranno minimo 2 ore, girando di tanto in tanto.

Aggiungere i pomodori maturi pelati, sminuzzati e privati dei semi e farli amalgamare al resto del sugo che dovrà cuocere ancora per mezz'ora.

Passare la salsa al mixer.

Cuocere in abbondante acqua salata i paccheri. Scolarli al dente e condirli con la salsa.