Soffriggere, per pochi minuti, gli spinaci e scarola, tagliati a listarelle sottili in un filo d'olio e, quando sono croccanti, metterli da parte.

Appassire tre spicchi d'aglio e lo scalogno in una noce abbondante di burro, diluito con un filo d'olio.

Nella stessa padella stemperare la farina e, quando sarà quasi tostata, unire i pomodori maturi pelati e passati al mixer, aggiungere a filo il vino caldo, poi lo zucchero e i funghi champignon e cuocere per 10 minuti a fuoco basso.

Friggere le orate pulite e salate nell'olio caldo, girandole su entrambi i lati lasciandole croccanti.

Nappare i piatti con la salsa agrodolce, adagiarvi le orate, accostare le verdure soffritte e decorare con ciuffi di basilico.