Prendete le olive verdi mature e mettetele in un contenitore coperte con acqua fredda e conservatele al fresco.

Ogni giorno al calar del sole cambiate l'acqua per un minimo di dieci giorni, meglio per quaranta giorni.

Scolate le olive e disponetele in un vaso, di vetro o coccio, coperte da una soluzione preparata con 75 grammi di sale sciolti in un litro di acqua.

Se vi piace potete aromatizzare le olive con un cucchiaio di semi di finocchietto selvatico, oppure con una foglia di alloro più un cucchiaino di peperoncino sminuzzato e un pezzetto di buccia di arancia.

Non mangiate le olive prima di una ventina di giorni.