Pulire le carote, lavarle e grattugiarle.

Sbucciare le mele, togliere il torsolo e grattugiarle.

Mescolare carote e mele, unire le uova, l'olio, la buccia di limone e la vanillina.

Mescolare bene, unire lo zucchero, la farina, il lievito e la noce di cocco.

Versare negli stampini imburrati e infarinati e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 25 minuti circa.