Tagliare la pancetta a listarelle non troppo sottili e lardellare con esse la polpa di manzo.

Salare e pepare la carne, legarla con lo spago da cucina, infarinarla bene e sistemarla in un tegame di coccio con la cipolla affettata finemente e il burro.

Lasciar rosolare bene la carne da tutte le parti per 10 minuti a fuoco medio e bagnare con 2 cucchiai di aceto.

Una volta evaporato l'aceto, unire il dado e mezzo litro di acqua, abbassare la fiamma e cuocere per 2 ore, girando la carne di tanto in tanto.

Togliere la carne dal tegame, unire la panna al fondo di cottura e lasciar ridurre la salsa fino ad ottenere la densita' voluta.

Affettare la carne, sistemarla su un piatto da portata e ricoprirla con la salsa alla panna.