Tagliate il formaggio a dadini.

Fate cuocere le bietole per alcuni minuti in un tegame antiaderente con un cucchiaio d'olio e lo scalogno mondato e tagliato a metà, che poi eliminerete.

Tritate le bietole nel tritatutto con il formaggio, sale, pepe e noce moscata e se il composto risultasse troppo molle, aggiungete del pane grattugiato.

Battete le fette di vitello col batticarne e su ognuna mettete un po' del composto di bietole, ripiegate i lati, arrotolate le fettine e fissatele con uno stuzzicadenti oppure con dello spago.

In un tegame fate poi scaldare 2 cucchiai d'olio, adagiatevi gli involtini salati e pepati e fateli rosolare a fuoco vivace da ogni parte.

Versate un mestolo di brodo, copriteli e lasciateli cuocere a fuoco moderato per 20 minuti, quindi toglieteli dal tegame e teneteli al caldo tra due piatti.

Al fondo di cottura unite la panna, la passata di pomodori, il prezzemolo tritato con il basilico, un mestolo di brodo, preparato con mezzo dado in 200 ml di acqua, e lasciate addensare la salsina a fuoco vivace.

Slegate gli involtini oppure togliete gli stecchini, fateli insaporire e scaldare nella salsa per pochi minuti, quindi serviteli nel piatto da portata caldo.