Spinare con attenzione l'orata lasciando da parte testa e lisca e pulire i funghi con uno spazzolino o con della carta da cucina umida.

Metterli in padella con olio, aglio e rosmarino e cuocere a fuoco lento facendo asciugare l'acqua di vegetazione. Dopo la cottura i funghi devono rimanere croccanti.

Soffriggere del sedano, carota e cipolla con tre cucchiai di olio, senza bruciarli, poi aggiungere la testa, ripulita delle branchie, e la lisca dell'orata.

Mescolare e sfumare con vino bianco secco e Vermouth dry. Lasciare evaporare l'alcool e aggiungere 2 pomodori maturi, semi di finocchio, pepe nero in grani e dell'acqua o brodo vegetale (vedi ricetta).

Fare sobbollire finchè il brodo non si sia addensato, quindi passare il tutto con un colino e, se necessario, portare di nuovo la salsa sul fuoco per un ulteriore addensamento.

Aggiungere la salsa, appena pronta, nella padella dei funghi unendo una noce di burro e le erbe aromatiche tritate: fare insaporire il tutto.

In un'altra padella soffriggere olio, aglio e rosmarino senza farli bruciare poi aggiungere i filetti di orata dalla parte della pelle.

Cuocere 2 minuti per parte, girando con delicatezza, e controllare il sale.

Disporre la salsa di funghi nel centro del piatto, metterci sopra il filetto di orata, guarnire con un mazzetto di erbe aromatiche e servire.