Mettete sul fuoco una casseruola con abbondante acqua, la carota ed il sedano, tagliati a tronchetti, uno spicchio di aglio e la cipolla, divisa a metà.

Aggiungete anche i chiodi di garofano, una foglia di alloro, il prezzemolo, tre grani di pepe, il sale e portate ad ebollizione.

Lavate la carne, tagliata a pezzi regolari non troppo grandi, immergetela nel brodo bollente e cuocete per due ore.

Estraetela e fatela intiepidire su un piatto profondo, irrorandola con una miscela composta da due cucchiai di olio, il succo di un limone, una manciata di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e uno di pepe.

Coprite il piatto con della pellicola trasparente e ponetelo in un luogo fresco per 1 ora.

Preparate una pastella, non troppo fluida, con 65 g di farina, un pizzico di sale, un cucchiaio di olio ed uno di acqua tiepida. Copritela con la pellicola e lasciate posare per qualche minuto.

Mentre fate scaldare abbondante olio in una padella, incorporate alla pastella l'albume montato a neve, mescolando delicatamente.

Scolate i pezzi di carne e tuffateli prima nella pastella e poi nell'olio.

Appena avranno preso un leggero colore dorato, poneteli su un foglio di carta da cucina, per eliminare l'olio in eccesso.

Salateli, disponeteli su un piatto da portata e serviteli subito.