Tritare finemente tutte le erbe aromatiche e "impanare" nel trito le fette di filetto di maiale.

Adagiare su ogni fettina di maiale una fettina sottile di pancetta fresca, piegarla a meta' e fermarla con uno stuzzicadenti. Ripetere il procedimento con le altre fettine.

Soffriggere i "pacchetti" a fuoco dolce in una padella con un filo d'olio rigirandoli ogni tanto, per cuocerli uniformemente, per 20 minuti.

Aggiungere il peperoncino, sale, pepe, e sfumarli con il vino bianco.

Togliere le fettine e tenerle in caldo. Nella stessa padella, nel fondo di cottura delle fettine, passare il provolone tagliato a dadini piccoli per tre minuti, poi frullarlo e passarlo al setaccio fine. La salsa dovra' risultare compatta ma liquida.

Nappare i piatti con un cucchiaio di salsa e adagiarvi sopra le fettine di filetto.

Decorare con le olive nere e verdi tagliate e pezzettini.