Aromatizzare 5 cucchiai d'olio con 5 foglie di salvia. L'infusione puo' essere anche preparata il giorno prima.

Condire i filetti di pesce con sale e pepe nero.

Scaldare l'olio aromatizzato in una padella e adagiarvi i filetti di pesce, bagnare con il succo di un'arancia e cuocere per 4 minuti a fuoco medio.

Riscaldare il forno a 200 gradi e infornare per 15 minuti le cipolle rosse affettate non sottilissime e irrorarle con l'aceto balsamico, il sale, 1 cucchiaino di zucchero di canna e il pepe nero.

Tagliare le carote, il porro e il sedano a dadini e stufarli, per 10 minuti, in un tegame con 3 cucchiai d'olio e 2 spicchi d'aglio, a fuoco tenue.

Bagnare le verdure, di tanto in tanto, con un filo di brodo ottenuto sciogliendo 1/4 di dado in 250 ml d'acqua.

Appena le verdure saranno cotte, ma non disfatte, aggiungervi il burro ammorbidito e mescolare.

Spremere la seconda arancia, tagliare le bucce sottilissime e metterle in un dito di acqua bollente con 1 cucchiaino di zucchero.

Preparare una salsa facendo soffriggere 1 spicchio d'aglio in 5 cucchiai d'olio, aggiungere il succo d'arancia filtrato e farlo ridurre un po', unire 10 grammi di zucchero, il sale e il pepe nero.

Emulsionare e aggiungere le scorze dell'arancia.

Disporre nel piatto i filetti di sogliola adagiandoli sulle verdure stufate, irrorarli con la salsa all'arancia e cospargerli con le cipolle infornate.

Servire caldo.