Eliminate le viscere dello scorfano, squamatelo e filettatelo incidendolo attorno alla testa sino ad arrivare alla lisca, con un coltello apposito dalla lama molto affilata e flessibile. Procedete quindi appoggiando la lama alla lisca e scendendo fino alla coda.

Staccato il primo filetto, ottenete nello stesso modo il secondo e tagliate ciascuno di essi in due porzioni.

Tagliate gli scalogni a dadini e tritate finemente l'erba cipollina. Mettete a scaldare in una casseruola 20 gr di burro e unitevi lo scalogno, facendolo imbiondire per 5 minuti.

Aggiungete i filetti di pesce e fateli cuocere per 15 minuti circa, a fuoco medio, poi sgocciolateli, salateli e teneteli da parte.

Mettete la casseruola su un fornello a fiamma media, unite l'erba cipollina, il vino dopo 1 minuto e fatelo evaporare per meta', girando la salsa.

A quel punto aggiungete il brodo, fatelo ridurre di un terzo e incorporate il burro tagliato a pezzetti, regolando di sale.

Distribuite nei singoli piatti i filetti di scorfano con la salsa tutta intorno e servite ben caldo.